Em tese, a natureza nos programou para beber o leite materno até por volta dos 2 anos. Teoricamente, depois disso, a bebida não precisaria mais fazer parte da dieta — por isso dá para entender que o corpo reduza a fabricação de lactase, uma vez que a enzima não teria serventia sem a lactose a ser quebrada.
Acontece que, em milhares de anos de história, a alimentação dos seres humanos foi se modificando. Em determinado momento, alguns povos passaram a domesticar o gado, e o leite da vaca aos poucos se incorporou ao cardápio, assim como os seus derivados. Pesquisadores explicam que essa exposição proporcionou, com o tempo, uma mutação genética em algumas tribos.
No organismo dessa gente, que se multiplicou e se espalhou pelo globo, a lactase passou a ficar ativa por mais tempo. Isso explica por que há pessoas capazes de manterem uma expressiva produção da enzima ao longo de toda a vida. Por outro lado, nas populações que permaneceram à base de vegetais e só mais recentemente tiveram contato com o leite — caso de grupos na Ásia e na África — são mais comuns as queixas gastrointestinais.
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