Um cardápio mais PANC: conheça as plantas alimentícias não convencionais

Guilherme Ranieri morou em sítio desde pequeno e sempre gostou de plantas. Curioso sobre um matinho que dava uma linda flor, ele acabou descobrindo que aquela espécie, popularmente chamada de major-gomes, era comestível. Como qualquer leigo, fez a indagação mais instintiva de todas: “Eu posso mesmo comer isso aqui?”.

Depois de algumas pesquisas, entendeu que não só podia como devia. Aliás, aquele alimento fresquinho tinha tudo para substituir, na mesa do jantar, as alfaces compradas no supermercado da cidade.

Ao perceber que estava rodeado por comida boa e negligenciada, Ranieri resolveu se apropriar daquilo em nome da saúde e da sustentabilidade. E sua vida mudou: o que era hobby virou profissão, e, à frente do blog Matos de Comer, o produtor orgânico ainda dá aulas e atua com a implementação de jardins comestíveis.

Isso mesmo: imagine ter no quintal ou na varanda um jardim que, além de embelezar sua casa, ainda oferece comida!

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Se você cozinha e já se arriscou com alimentos diferentes, deve conhecer espécies como ora-pro-nóbis, taioba, beldroega, bertalha, dentre outras plantas que estão entrando no circuito de quem procura comer de forma mais saudável. Todas elas são exemplos comuns de PANC — acrônimo que reúne basicamente tudo que a natureza produz e você pode comer mas não come.

Matinhos espontâneos de calçadas que são supernutritivos; partes que se jogam fora de hortaliças tradicionais; vegetais típicos de uma região, só que raros ou ignorados em outros locais… Tudo isso é PANC.

Antes da criação do termo, os estudos sobre o potencial nutritivo e culinário desses alimentos estavam pulverizados com diversas nomenclaturas — hortaliças comestíveis, plantas alimentícias alternativas, partes comestíveis negligenciadas etc.

Mas, em 2008, baseada na tese de doutorado do botânico Valdely Kinupp, Plantas Alimentícias Não Convencionais da Região Metropolitana de Porto Alegre, RS, a nutricionista gaúcha Irany Arteche sugeriu a palavrinha que uniu todas as tribos.

“No início, o Valdely foi contra; ele achava que remetia muito ao movimento punk”, recorda Irany, rindo. “Eu disse que isso que era bacana, tinha uma boa sonoridade. Não é um ‘Silva’, mas todo brasileiro consegue pronunciar e gravar”, opinou.

Essa parceria originou o documentário Projeto PANC, em que Kinupp defende o uso dessas plantas para combater a monocultura no campo, a monotonia alimentar no dia a dia das pessoas e os problemas ambientais causados pelo modelo econômico exploratório da agricultura-padrão.

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Mas o acrônimo só se consagrou mesmo em 2014, com o lançamento do primeiro guia brasileiro sobre o tema, que apresenta, informa aspectos nutricionais e ensina receitas com mais de 350 vegetais antes menosprezados de todo o país. Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil, da Editora Plantarum (clique aqui para comprar), escrito por Kinupp e pelo engenheiro-agrônomo Harri Lorenzi, é considerado a bíblia do assunto.

“Existe um antes e depois na minha relação com as PANC graças ao trabalho deles”, conta Alex Atala, o premiado chef do restaurante paulistano D.O.M., que incorpora essas plantas em diversos pratos.

“A criação do acrônimo realmente abre possibilidades não só para nós, cozinheiros, mas para produtores e para a introdução dessas plantas no mercado”, afirma. Com um forte nome na praça, agora só falta se consolidar na geladeira e na mesa dos brasileiros. De Norte a Sul.

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Vamos fazer um teste: pare cinco minutos e conte quantos vegetais você consome em sua rotina. Contou? Pois, mesmo que você seja um exemplo de alimentação saudável, esse número dificilmente passa de 30. A questão é que, só no Brasil, calcula-se que existam mais de 7 mil plantas comestíveis — no mundo, são ao menos 30 mil.

Mas não se culpe, você não está sozinho nessa monotonia alimentar: segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), 75% dos alimentos do mundo são gerados a partir de 12 plantas. E apenas três monoculturas — arroz, trigo e soja — são responsáveis por mais de 60% das calorias e proteínas obtidas pelos vegetais.

“O mundo vive uma fome oculta muito perigosa, a carência de nutrientes”, alerta Kinupp. “Falta variedade nutricional porque as pessoas consomem as mesmas coisas todos os dias”, aponta o botânico.

Nesse contexto, as PANC são uma opção para variar e tornar mais nutritivo o cardápio. Além de serem acessíveis, baratas e de fácil cultivo, seu caráter silvestre ainda garante benefícios que os vegetais domesticados foram perdendo nesses 12 mil anos de agricultura e seleção artificial.

“Diversos estudos mostram que plantas cultivadas em sistemas agroecológicos, que simulam as condições naturais, apresentam um perfil mais rico em nutrientes que as cultivadas em sistemas convencionais de agricultura”, explica Michelle Jacob, professora de nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN).

Coordenadora do projeto LabNutrir, uma horta comunitária de plantas não convencionais na UFRN, ela explica que as PANC, por estarem lutando pela sobrevivência em meio à natureza, desenvolvem substâncias que também podem ser úteis à nossa saúde — e são raras nos vegetais de supermercado.

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Diante de tantos benefícios, você pode se perguntar: mas por que plantas tão nutritivas viraram matos escanteados? Bem, o que define se uma planta alimentícia é convencional ou não é a cultura.

No período Neolítico, quando tudo era literalmente mato, o surgimento da agricultura começou a fazer essa seleção, e as relações de poder entre as sociedades acabaram por fazer o resto.

“A homogeneização do sistema alimentar dita o que você pode comer ou não. É o chamado imperialismo ecológico”, destrincha o biólogo Ulysses Albuquerque, professor do Centro de Biociências da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE).

“O colonizador impôs seu sistema alimentar. As plantas ‘convencionais’ para nós são todas de origem europeia ou introduzidas pelos europeus. Houve, sim, um processo cultural de descreditar o que era nativo”, completa.

De fato, mesmo o Brasil possuindo 20% da biodiversidade vegetal do mundo, nossos produtos agrícolas são todos estrangeiros de berço: cana-de-açúcar, soja, laranja, café, milho… As plantas brasileiras nativas mais importantes em escala internacional são a mandioca, o amendoim e o açaí.

“É lamentável ainda hoje vermos reportagens que mostram pessoas da caatinga comendo cactos como o cúmulo da pobreza, como se fosse algo errado, bizarro. Alimentar-se dessas plantas é natural na Mesoamérica”, observa Albuquerque.

“Quando algo não faz parte do sistema alimentar hegemônico, ainda é diminuído como inferior, de pobre”, critica o professor da UFPE.

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Apropriar-se das riquezas vegetais locais, aliás, não é bom só para a dieta e a valorização da cultura. A manutenção do planeta também sai ganhando.

Segundo o recém-lançado The State of Food Security and Nutrition in the World 2021, produzido por diversas agências da ONU, o sistema alimentar convencional, baseado em poucas monoculturas, é responsável por 70% da água extraída da natureza, causa 60% da perda de biodiversidade e gera até um terço das emissões humanas de gases do efeito estufa. Pesado, não?

O consumo de PANC, na visão de muitos especialistas, surge como uma alternativa viável para minimizar tudo isso.

No livro Local Food Plants of Brazil, da Editora Springer (clique aqui para comprar), escrito por Michelle Jacob e Ulysses Albuquerque, eles pontuam que uma maior biodiversidade na alimentação é a base de um sistema alimentar mais sustentável por quatro razões: segurança alimentar nutricional, resistência às mudanças climáticas, dietas melhores e maior resiliência a pragas.

“As monoculturas tradicionais estão passando por uma erosão genética: são cada vez mais frágeis, menos resistentes às intempéries ambientais e exigem muitos cuidados do homem”, sintetiza Michelle. As PANC, ao contrário, demandam menos dedicação no cultivo, estão adaptadas a diversos ambientes, são de fácil manejo, além de supernutritivas.

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Popularizar para existir

Infelizmente, a grande maioria dos brasileiros ainda está bem distante das PANC — tanto em termos de conhecimento como de preferências na cozinha. “Temos muitos analfabetos botânicos, gente que não sabe diferenciar alimentos comuns como rúcula e agrião. Imagine identificar uma PANC!”, desabafa Kinupp.

Por enquanto, uma dieta rica em plantas não convencionais ou uma horta caseira se restringem a bolhas. Mas dá pra virar o jogo. “As PANC deveriam estar no programa alimentar do governo federal”, sugere Harri Lorenzi. “O legal é consumir aquelas que estão disponíveis, mas para isso as pessoas precisam saber que essas plantas são comestíveis”, defende o engenheiro-agrônomo.

Essa popularização é um processo, que precisa envolver toda a cadeia produtiva. “Muita gente não consome porque não encontra à venda, e o produtor não vende porque acha que ninguém vai comprar”, analisa Ranieri.

O autor do livro Matos de Comer acredita que é preciso instigar os agricultores a cultivar e vender essas plantas — e, para isso, vale perguntar na feira, pedir, falar sobre elas.

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Pensando em trazer essas espécies para o cotidiano, o chef mineiro Michel Abras resolveu usá-las na comida mais tradicional de sua região: o pão de queijo. “A ideia é pegar a memória afetiva de um alimento de que todo mundo gosta e acrescentar essas plantas para que se tornem mais conhecidas através dele”, explica.

Um diferencial atraente é que seus pães de queijo com PANC são todos coloridos naturalmente: o de taioba é verde, o de cúrcuma é amarelo, o de hibisco é rosa, e por aí vai. “Uma criança que come um pão de queijo verde gostoso pode aceitar com mais facilidade comer a própria taioba. É pra nutrir e divertir”, opina Michel.

Em Nova Odessa (SP), dentro do Jardim Botânico Plantarum, o chef Henrique Nunes criou receitas de sushi com urtiga, pé de moleque com munguba, risoto de bertalha, dentre outros pratos tradicionais que são reinventados com o uso de PANC. O carro-chefe do restaurante Naiah, sob seu comando, é o “espaguete” de vitória-régia, que usa os pecíolos dessa planta do lugar do macarrão.

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Na busca por popularização, as PANC já foram estrelas de programas culinários de TV, como Masterchef e Mestre do Sabor, e tem nos chefs aliados poderosos.

“Nós somos formadores de opinião, sem dúvida”, comenta Alex Atala. “Fico feliz de ver as PANC presentes nas mesas dos chefs. Entre 1990 e 2000, a rúcula era uma planta exótica, e hoje está 100% incorporada. Acredito que logo muitas PANC estarão na casa das pessoas”, diz.

O processo todo pode ser lento, mas, com essas plantas na rota da gastronomia e de uma nutrição mais saudável, estamos com a faca e a taioba na mão para um futuro alimentar mais diverso.

E a nutricionista Irany Arteche acredita que está até na hora de incorporar um novo significado ao acrônimo: “A PANC da vez é o Pensamento Alimentar Não Convencional. Precisamos sair da submissão do cardápio básico e enxergar a alimentação de forma mais plural, para o nosso bem e o do planeta”.

……

Raio-X de algumas PANC

Urtiga – Urtica dioica L.

Qual parte utilizar?
Folhas e brotos novos.

Como preparo?
É recomendado usar luvas em seu manuseio e branquear bem as folhas na água fervente. Pode ser usada da mesma forma que couve e espinafre, em refogados, saladas cozidas, sopas, pães…

Benefícios
Rica em vitaminas A e C, minerais e compostos antioxidantes e antimicrobianos.

Major-Gomes – Talinum paniculatum

Qual parte utilizar?
Folhas, brotos e sementes.

Como preparo?
Folhas cruas vão bem em saladas. As cozidas em refogados, cremes, bolos, suflês etc. Já as sementes pretas são legais tanto para saladas como para empanados e na cobertura de pães.

Benefícios
Tem alto teor de proteína (21%), ferro, magnésio, cálcio, zinco e potássio.

Picão Preto – Bidens pilosa L.

Qual parte utilizar?
Folhas, caule e flores.

Como preparo?
É uma planta medicinal chancelada pela Anvisa: seu chá é empregado no combate à icterícia. Na cozinha, as folhas podem ser cozidas, refogadas ou desidratadas e enriquecer receitas.

Benefícios
É cheia de fibras, proteínas, magnésio, ferro, potássio e cobre.

Aguapé – Eichhornia crassipes

Qual parte utilizar?
Folhas e flores.

Como preparo?
Não pode ser ingerida crua ou mal cozida — exige fervura e descarte obrigatório da água, a exemplo da taioba. Tem sabor semelhante ao da couve, vai bem em saladas, empanados e refogados em geral.

Benefícios
É grande fonte de biomassa proteica — dobra de tamanho em duas semanas.

Vinagreira – Hibiscus sabdariffa

Qual parte utilizar?
Folhas, hastes, sementes e frutos.

Como preparo?
Suas folhas picantes são usadas em saladas, refogados, cozidos. Seu fruto carnoso é matéria-prima para sucos, geleias e sorvetes.

Benefícios
Tem bastante ferro e antocianina, pigmento natural avermelhado com potencial antioxidante e anti-inflamatório.

Dente-de-Leão – Taraxacum officinale

Qual parte utilizar?
Toda a planta.

Como preparo?
Suas folhas amargas são usadas frescas em saladas — o sabor intenso pode ser neutralizado com a imersão em água gelada por algumas horas. Os brotos florais vão bem empanados, em panquecas ou omeletes.

Benefícios
Esbanja vitamina A, fibras e proteínas.

Mandacaru – Cereus hildmannianus

Qual parte utilizar?
Haste, flor e fruto.

Como preparo?
É necessária a retirada dos espinhos para comer a haste, que vai bem em saladas, sucos verdes e até doce em calda. Seu fruto carnoso é comestível, bom para sucos e compotas. As flores podem ser consumidas grelhadas, assadas ou empanadas.

Benefícios
Concentra proteína, manganês e zinco.

Almeirão Roxo – Lactuca indica

Qual parte utilizar?
Folhas.

Como preparo?
Suas folhas têm aroma de alface e, ao contrário do almeirão clássico, não possuem aquele amargor. Podem ser consumidas cruas, em saladas, ou refogadas.

Benefícios
Conta com fibras, ferro, potássio, vitaminas do complexo B e C.

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……

Como identificar uma PANC?

No livro Matos de Comer: Identificação de Plantas Comestíveis, Guilherme Ranieri dá dicas de como reconhecer uma PANC. Selecionamos algumas:

• Como são as folhas?
  Confira se elas são simples, crescem uma por uma, ou compostas, com várias juntas dispostas lado a lado. Também repare se as bordas são lisas, serrilhadas ou irregulares.
• Qual o porte da planta?
  Observe o aspecto do caule: aparente e rente ao chão, rasteiro; aparente ereto, crescendo pra cima; aparente trepadeiro, se apoiando para crescer; ou não aparente, com folhas saindo direto do chão.
• Como são as flores?
  Veja se elas nascem individualmente, em grupo ou cachos. Nessa segunda categoria, estão incluídas algumas não convencionais, como as em formato de dedos.
• Qual é a cor das flores?
  Identifique a cor predominante. Para aquelas com miolo bem aparente, como margaridas, considere a cor das pétalas.
• Use um bom guia de referência
  Com todas essas informações em mãos, procure uma fonte confiável. Você pode recorrer a especialistas, pessoas que conhecem plantas, e descrever; pode pesquisar em guias, como os livros citados nesta reportagem; pode tentar manuais disponíveis online (verificando sempre quem são os autores) ou mesmo o aplicativo para a web Neide, criado por profissionais da UFRN e disponível em https://www.nutrir.com.vc/neide — ele identifica algumas PANC por uma foto enviada pelo usuário.

Atenção: nem tudo que parece é…

Ditos populares ou grupos de Facebook podem acabar fazendo você consumir alimentos perigosos, já que existem plantas muito parecidas por aí. Um exemplo são as litorâneas salsa-da-praia (Ipomoea pes-caprae, PANC com propriedades medicinais) e salsa-brava (Ipomoea asarifolia, altamente tóxica). Busque boas fontes e tenha certeza de que é a espécie certa antes de consumir.

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Como consumir PANC no dia a dia?

Depois de identificar, é recomendado seguir algumas orientações de segurança:

1. Verifique de onde veio
   Não consuma direto de lugares contaminados, como áreas próximas a posto de gasolina, calçada e cemitério. Colete a muda, plante e depois prepare pra comer.
2. Esterilize
   Pesquise em fontes seguras o modo de preparo, se exige branqueamento, cozimento prévio etc. Se for consumir crua, lave bem como de costume.
3. Prove sozinho antes
   Caso seja sua primeira vez com aquela PANC, o ideal é consumir sozinho antes de servir a outras pessoas para averiguar se o preparo está certo e o grau de tolerância.
4. Incorpore em receitas
   Comece utilizando as plantas nas receitas da sua rotina: saladas, omeletes, farofas, refogados etc. Depois de se acostumar, solte a imaginação!

Receitas pra tentar em casa:

NHOQUE DE URTIGA
Por Andrew Bushee e Henrique Nunes

Cozinhe 1 kg de batata-inglesa em água e sal. Escorra, descasque e amasse, depois reserve. Colha as folhas da urtiga (usando luvas, cuidado ao manusear), ferva e escorra. Depois, pique da maneira que preferir. Misture bem as folhas ao purê, até ele ficar verde.

Adicione à mistura 150 g de farinha de trigo e duas gemas de ovo, mexa até tudo ficar incorporado. Em uma superfície polvilhada com farinha, faça rolinhos e corte os nhoques. Cozinhe em água fervente com sal. Retire e escorra. Para finalizar, acrescente queijo ralado ou tomate a gosto e sirva quente!

(Receita originalmente presente no livro Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil, de Valdely Kinupp e Harri Lorenzi)

PAELLA COM PANC
Por Deborah Sá

Corte tomates, cebola, pimentões, cenoura e ora-pro-nóbis, amasse alho e extraia o suco de limões. Utilize beldroega, trapoeraba e couvinha inteiras. Em uma panela, em fogo médio, refogue o alho com um pouco de azeite até dourar. Ponha a cebola, acrescente o arroz, o tomate e os pimentões, refogando mais.

Adicione a trapoeraba, a couvinha, urucum e açafrão. Por último, bote sal, cenoura, ora-pro-nóbis, água e misture rapidamente. Quando o arroz estiver al dente, inclua a beldroega e cheiro-verde. Deixe cozinhar mais e depois finalize com sal e pimenta-do-reino.

(Receita simplificada; a completa está presente no e-book Culinária Selvagem: Saberes e Receitas de Plantas Alimentícias Não Convencionais, organizado por Michelle Jacob, Nilson Cintra e Angela Almeida – UFRN)

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Curiosidade: É panc lá? Aqui não!

Algumas plantas são convencionais em algumas regiões e PANC em outras.

• Pará
  O jambu é muito usado na culinária local no preparo de refogados e saladas. Também faz parte do tradicional tacacá, prato típico de origem indígena.
• Maranhão
  A vinagreira nasce em todo o estado, sendo o componente básico do cuxá, um molho tradicional. O famoso arroz de cuxá é o carro-
  -chefe da culinária local.
• Cerrado central
  A farofa do pequi está presente nos estados de Goiás e Mato Grosso do Sul o ano inteiro. Com sabor versátil, a fruta vai bem em pratos doces e salgados, como frango.
• Minas Gerais
  O ora-pro-nóbis é comum nas receitas do mineiro, como frango e arroz. Ele é tão famoso que tem até um festival por lá com seu nome há mais de 20 anos.
• Santa Catarina
  Você já ouviu falar do pinhão, mas no Sul ele é consumido de todas as formas: cozido, assado, em sopas, molhos e até doces. É o alimento mais típico de Santa Catarina.

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