Somando duas décadas de estudos sobre substâncias chamadas AGEs, o nefrologista Jaime Uribarri, da Faculdade de Medicina Icahn, em Monte Sinai, nos Estados Unidos, guarda motivos de sobra para não nutrir simpatia por tais moléculas. “Temos vários experimentos indicando que uma dieta rica em AGEs causa doenças, inclusive o diabetes“, justifica.
Mas onde estão as inimigas? Bem, seu surgimento depende das técnicas culinárias que empregamos. Nesse sentido, fritar é uma furada. Em busca de mais evidências sobre esse tema, Uribarri dividiu 100 indivíduos obesos em dois grupos.
Apenas um deles recebeu a orientação de fugir das altas temperaturas e, no lugar, cozinhar os alimentos na água ou no vapor, por exemplo. “Foram justamente essas pessoas que apresentaram melhoras em relação a indicadores de inflamação e estresse oxidativo. Também notamos que caiu a resistência à insulina, fator precursor do diabetes”, conta o médico. É ou não é para rever o jeito de preparar as refeições?
Um poço de AGEs
De acordo com o pesquisador americano, a produção dessas moléculas é intensa em condições que usam o que ele define como “calor seco”. “Desculpe, isso inclui o churrasco brasileiro“, brinca o médico. Fazer a marinada com ervas, usar peças menores de carne e virar os bifes com frequência minimizam o surgimento das substâncias na grelha.
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Sem perigo e com sabor
Você pode fazer um prato pobre em AGEs e gostoso usando sua imaginação como cozinheiro. “Nós sugerimos que as pessoas usem quantas especiarias desejarem”, diz Uribarri. Ele também recomenda marinar os alimentos no limão ou no vinagre antes de cozinhá-los.
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