Embora achados arqueológicos sugiram que os antigos egípcios já usassem cristais para ampliar as imagens, os historiadores creditam ao frade e filósofo inglês Roger Bacon (1220-1292) a invenção da lupa. Além de suas contribuições em óptica, ele estudou astronomia, química, matemática e música e é considerado um dos precursores do método científico — o passo a passo de uma pesquisa, que, em cima de observação e experimentação, busca comprovar ou refutar uma hipótese.
Quem diria que o utensílio criado na Idade Média, assim como o embrião do raciocínio baseado em evidências tão estimado pelos profissionais de saúde hoje, teria tudo a ver com as letras e os números que estamparão a embalagem dos alimentos. Pois a lupa é o símbolo da nova rotulagem que passa a vigorar em outubro deste ano no Brasil.
O ícone foi escolhido para sinalizar quando um produto ultrapassa os limites considerados adequados de açúcar adicionado, gordura saturada e sódio. O trio de ingredientes merece tamanha visibilidade devido ao elo, registrado em estudos, entre seu consumo rotineiro e o maior risco de obesidade, diabetes, problemas cardiovasculares e outras doenças crônicas.
Aliás, o legado do Doctor Mirabilis — a alcunha de Roger Bacon, que significa “doutor admirável” — no campo científico se fez sentir no movimento que deu origem ao novo conjunto de regras para os rótulos dos alimentos, elaborado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
“Em 2014, criamos um grupo de trabalho formado por representantes da sociedade civil, da academia e do setor produtivo para rever a rotulagem”, conta Tiago Rauber, coordenador de Padrões e Regulação de Alimentos da entidade. Ele explica que, em processos regulatórios como esse, há todo um rito a ser seguido, com requisitos obrigatórios para assegurar a robustez e a transparência das definições.
A primeira fase incluiu reuniões técnicas para detectar os principais problemas relacionados às embalagens — caso do tamanho, da cor e do formato das letras do rótulo, além do vocabulário complicado e da falta de padronização na tabela nutricional. Tudo isso, vamos combinar, dificulta a vista e a vida do consumidor.
“O caminho para chegar à resolução foi bastante complexo, com diversas etapas e a análise de muitas pesquisas e modelos”, contextualiza a engenheira de alimentos Veridiana de Rosso, da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp), que acompanhou de perto o processo. Houve espaço, inclusive, para uma consulta pública, com mais de 82 mil participações.
“Há um grande interesse pelas informações da rotulagem, mas uma pesquisa nossa com 2 651 internautas mostrou que 40% dos brasileiros têm dificuldades para entendê-las”, relata a nutricionista Janine Coutinho, do Instituto de Defesa do Consumidor (Idec). Daí a necessidade de mudanças.
Ao final, entre prós e contras, o meio encontrado pelo grupo de trabalho da Anvisa para resolver os dilemas foi a chamada rotulagem nutricional frontal — ou FOP, do inglês front-of-package.
“Com ela, teremos uma declaração padronizada e simplificada, com destaque para nutrientes específicos na parte principal da embalagem”, descreve a nutricionista Lucilene Rezende Anastácio, professora da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) e autora de estudos sobre FOP. O destaque, no caso, vem com a lupa, que vai apontar o excesso de sódio, gordura saturada e/ou açúcar adicionado.
“Os consumidores terão mais facilidade para compreender e comparar os alimentos e, assim, realizar escolhas conscientes, de acordo com suas preferências e estilo de vida”, avalia João Dornellas, presidente da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (Abia).
Mas nem todo mundo ficou satisfeito com o veredito. No processo para determinar a nova rotulagem, o Idec, por exemplo, defendeu outro ícone, o triângulo. “Ele simboliza de forma mais clara a noção de advertência e poderia impactar mais as decisões”, acredita Janine.
É que remete às mundialmente conhecidas placas de trânsito, da mesma forma que o octógono, a figura de alerta escolhida para o rótulo em países como Chile, Uruguai e México. Houve, ainda, a sugestão de avisos frontais na embalagem com as cores do semáforo, algo adotado no Reino Unido.
“Além de avaliarmos as experiências internacionais, realizamos uma ampla revisão da literatura científica a respeito”, relata Rauber. Entre idas e vindas — e bastante discussão —, chegou-se à lupa. “Apesar de não ser o melhor modelo, a mudança já pode ser considerada uma vitória, sobretudo dentro de um contexto caótico e de insegurança alimentar pelo qual nosso país está passando”, opina Janine.
A endocrinologista Maria Edna de Melo, diretora da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e Síndrome Metabólica (Abeso), também não está totalmente contente com o símbolo eleito. “A lupa não realça a condição de alerta como os outros”, argumenta.
A Anvisa alega que a figura da lente está alinhada ao objetivo de facilitar o entendimento e trazer autonomia ao consumidor. “O rótulo é uma das ferramentas que, junto de outras, promovem a educação nutricional”, afirma a nutricionista Marcia Terra, diretora da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (Sban). Até porque diversos fatores pesam na escolha do que vamos comer.
Lupa neles
Três ingredientes estão na mira devido à sua associação com doenças crônicas. Saiba os limites estabelecidos pelo governo brasileiro
Açúcar adicionado: para produtos sólidos ou semissólidos, quantidade maior ou igual a 15 g de açúcares adicionados por 100 g do alimento. E, para líquidos, quantidade maior ou igual a 7,5 g por 100 ml.
Gordura saturada: para sólidos ou semissólidos, quantidade maior ou igual a 6 g de gorduras saturadas por 100 g do alimento. E, para líquidos, quantidade maior ou igual a 3 g por 100 ml.
Sódio: para sólidos ou semissólidos, quantidade maior ou igual a 600 mg de sódio por 100 g do alimento. E, para líquidos, quantidade maior ou igual a 300 mg por 100 ml.
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Mais na nossa cara
Lupa, octógono, triângulo, semáforo… A despeito do símbolo, parece consenso que os avisos frontais no rótulo são bem-vindos. Uma das comprovações recentes vem de um time internacional de cientistas da Inglaterra, do Canadá, dos Estados Unidos, da Austrália e da Nova Zelândia.
Eles esmiuçaram 138 estudos sobre o tema pelo mundo e concluíram que esse sistema de rotulagem contribui para compras mais saudáveis. Análises feitas no Chile revelam que o modelo adotado por lá em 2016 tem impactado positivamente o comportamento diante das gôndolas. “Os dados mostram que a estratégia melhorou a compreensão sobre os rótulos entre as mães de crianças e adolescentes naquele país”, observa Janine.
“A chegada da nova rotulagem no Brasil pode, inclusive, contribuir para a participação dos mais jovens na escolha dos alimentos”, acredita a nutricionista Mariana Del Bosco, colunista de VEJA SAÚDE. Essa conscientização envolvendo a família toda é, por sinal, uma questão de saúde pública, haja vista o crescimento da obesidade na infância.
Quanto mais cedo os olhos ficarem atentos às qualidades e aos pontos de atenção dos alimentos, melhor. Contudo, para alguns especialistas, é preciso ir além. “Órgãos de saúde já recomendam a tributação de bebidas açucaradas, como refrigerantes e sucos industrializados, o melhor controle da alimentação escolar e a fiscalização da publicidade para crianças”, aponta Maria Edna. “O principal objetivo é conter o avanço da obesidade e das outras doenças crônicas”, completa a endocrinologista.
Não é por menos que as lentes se voltam para açúcar, sódio e gordura saturada. Já existem provas de que exagerar neles — e nos pacotes calóricos onde costumam estar inseridos — financia o ganho de peso, o aumento dos níveis de colesterol e glicose no sangue e o descontrole da pressão arterial.
“Há robustas evidências de que o consumo excessivo traz danos à saúde”, reforça Rauber, da Anvisa. Talvez você tenha estranhado a ausência de um ingrediente mal-afamado presente em alimentos industrializados, a gordura trans. Por que ela não ficará sob a lupa? “Porque deve ser totalmente banida dos produtos brasileiros até 2023”, conta a professora Veridiana.
“O acordo para a retirada da trans teve início em 2008 e, graças ao uso de tecnologias modernas, em 2015 a meta foi cumprida pelas empresas associadas à Abia, com a eliminação de mais de 310 mil toneladas dessa gordura”, revela Alexandre Novachi, diretor de Assuntos Regulatórios da associação que representa a indústria alimentícia no país.
Entre prós e contras
Há quem critique o ponto de corte que determina os limites de advertência que serão alvo da nova rotulagem. A nutricionista Ana Paula Bortoletto, do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde da Universidade de São Paulo (Nupens/USP), comenta que a Anvisa adotou um perfil mais permissivo que o proposto pela Organização Pan-Americana da Saúde (Opas) e utilizado no Chile e no México.
“Na prática, isso significa que um produto ainda poderá conter uma quantidade preocupante de açúcar, sal ou gordura e, mesmo assim, não levar a lupa”, justifica.
De acordo com Rauber, foram seguidas diretrizes da Organização Mundial da Saúde (OMS) e do Codex Alimentarius, um compêndio que dispõe de regras alimentares usado em vários lugares do mundo. Nessa linha, para alguns profissionais, abaixar muito a régua restringiria as opções ao consumidor e poderia virar uma espécie de “terrorismo nutricional”, demonizando certos itens na prateleira.
Outros discordam. “Terrorismo nutricional é a taxa de obesidade e de doenças crônicas não transmissíveis que cresce pelo planeta. A população precisa ter ciência sobre o que está consumindo”, posiciona-se a diretora da Abeso.
Sobre a seleção dos três ingredientes críticos, ninguém contesta. “A visualização imediata será útil, sobretudo, para quem tem hipertensão ou diabetes”, prevê o nutrólogo Durval Ribas Filho, presidente da Associação Brasileira de Nutrologia (Abran).
Com o advento da rotulagem frontal, o consumidor não irá precisar de um Sherlock Holmes para desvendar tantos segredos contidos na embalagem. “Esse modelo vai contribuir para desfazer confusões diante de alimentos com ‘aura de saudabilidade’, caso de alguns bolos prontos veganos com grande quantidade de gordura saturada vinda do óleo de coco”, expõe Veridiana.
O alerta faz ainda mais sentido se pensarmos que algumas palavrinhas mágicas estampadas nos rótulos, como “diet”, “light” e “sem glúten”, não são passe livre para se esbaldar. Doces com menos açúcar, por exemplo, podem vir carregados de doses de gordura para suprir a falta que o outro elemento faz — e garantir sabor e textura à receita.
Da mesma forma, nem sempre o selo de “integral” garante que pães, massas e biscoitos sejam feitos exclusivamente com farinhas não refinadas. O conselho, aqui, é priorizar aquilo que vem com sementes e grãos mais intactos, estes, sim, fontes de fibras. Para não ter erro, o pulo do gato é mirar a tabela nutricional. “Ela dá uma ótima noção sobre a composição do produto”, assegura a nutricionista Adriana Zanardo, consultora da Jasmine Alimentos.
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Ultraprocessados na mira
Um estudo do Observatório de Rotulagem de Alimentos da Unifesp coletou dados da tabela nutricional e da lista de ingredientes de rótulos de 5 mil itens vendidos nos principais supermercados do país. “Estabelecemos uma estimativa sobre onde deve entrar o selo de advertência antes da entrada em vigor da nova rotulagem, caso os produtos não sejam reformulados”, revela Veridiana, uma das responsáveis pelo trabalho.
A equipe observou que a lupa para “alto em sódio” deverá estar em 78% dos molhos, caldos, sopas e temperos prontos. Já o alerta para a quantidade elevada de gordura saturada tenderá a aparecer em 38% dos representantes do grupo de hambúrgueres, salsichas e embutidos em geral. Sobre o aviso de “alto em açúcar adicionado”, a previsão é que achocolatados em pó, bombons, sorvetes cremosos, refrigerantes, bolos e biscoitos recheados sejam os maiores candidatos a exibi-lo.
Embora os alimentos destacados tenham sabor, textura, aroma, formato e cor distintos, todos reúnem características que os colocam no balaio dos ultraprocessados. “Essa categoria tende a ser a mais impactada pela rotulagem frontal porque, geralmente, suas formulações contêm sódio, gordura saturada e açúcar em excesso”, ressalta Maria Edna. A endocrinologista explica que tais ingredientes tornam os produtos mais palatáveis e irresistíveis, induzindo a vontade de comer sempre um pouco mais.
O termo “ultraprocessado” integra uma classificação criada por pesquisadores brasileiros em 2009 e cada vez mais empregada em estudos mundo afora, a Nova. Ela também embasa o Guia Alimentar para a População Brasileira, publicado pelo Ministério da Saúde em 2014.
Essa história começa lá atrás. O médico Carlos Monteiro, coordenador do Nupens-USP, conta que, entre 1980 e 1990, as pessoas passaram a substituir as preparações caseiras por produtos prontos ou semiprontos gordurosos, salgados e açucarados em larga escala. “Esse movimento coincide com o aumento na prevalência de doenças crônicas não transmissíveis”, afirma.
Isso instigou Monteiro e seu time a propor uma nova categorização, considerando o grau e a finalidade do processamento dos alimentos — afinal, um saco de feijão ou um pão francês são bem diferentes de um pacote de salgadinhos industrializados. “Temos evidências científicas da associação entre o consumo de alimentos ultraprocessados e o maior risco de desenvolver doenças crônicas”, reforça.
As investigações apontam problemas como obesidade, hipertensão, diabetes tipo 2 e até declínio cognitivo. Um dos mecanismos que explicam o elo é justamente a grande concentração de sódio, gordura saturada e açúcar nesses produtos.
“A regra de ouro é abrir mais espaço no cardápio para o grupo dos alimentos in natura, ou seja, verduras, frutas e legumes, e evitar os ultraprocessados”, ensina a nutricionista Larissa Loures, pesquisadora da UFMG. Mas muita gente anda fazendo o contrário, inclusive os mais jovens.
Larissa constatou que os ultraprocessados preenchem quase 30% da dieta dos adolescentes. Espiar os rótulos é uma estratégia para melhorar essa média e aprovar a turma na disciplina da “alimentação equilibrada”.
“Segundo o Guia, quanto mais saudável o alimento, menor a sua lista de ingredientes”, diz a nutricionista Luna Azevedo, especialista em nutrição vegetariana e vegana do Rio de Janeiro. Pela Nova, os ultraprocessados apresentam mais de cinco. Outra característica que entrega essa categoria é a presença maciça de termos pouco familiares na embalagem — aquele quimiquês que leigo nenhum entende.
Pressão por mudanças
Apesar de apoiarem conceitos trazidos pelo Guia Alimentar, sobretudo o estímulo à variedade no cardápio e a preferência por frutas e hortaliças, alguns profissionais da área questionam a classificação Nova. “Não dá para determinar que um produto é nocivo pelo número elevado de ingredientes, pela presença de termos incomuns nessa lista ou por causa do processamento”, afirma Rodrigo Petrus, professor do Departamento de Engenharia de Alimentos da USP de Pirassununga.
Ele argumenta que, tanto na indústria quanto em casa, certos alimentos precisam passar por transformações antes do consumo, inclusive em nome da segurança. É por isso que a indústria lança mão de tratamentos e aditivos químicos a fim de evitar a proliferação de micro-organismos e a degradação da comida.
Ainda que se prestem a esse papel, os conservantes (e aromatizantes, corantes e cia.) estão entre os elementos mais controversos da nutrição. “Mas falamos de ingredientes aprovados por órgãos regulatórios após uma série de estudos toxicológicos”, pontua a engenheira de alimentos Fabiane Costacurta, da Jasmine.
De qualquer forma, a tendência atual, puxada por parte dos consumidores, é que as marcas desenvolvam formulações com cada vez menos aditivos. Pedro Tatoni, gerente da Kerry do Brasil, cita a força do fenômeno clean label, termo que remete a produtos elaborados com matéria-prima mais natural e menos agentes químicos. “As empresas estão inovando na busca de tecnologias e ingredientes”, analisa.
A pressão por mudanças — do consumidor, de cientistas e de ativistas — é o que também estimula as fábricas a limitarem a quantidade de sódio, açúcar e gordura nos produtos. De 2018 a 2020, a PepsiCo reduziu 3,9 mil toneladas de açúcares das bebidas, e, desde 2014, a Nestlé cortou mais de 690 toneladas de sódio, buscando cumprir os acordos firmados com o governo.
No entanto, muito ainda tem de ser feito, e não apenas nessa seara. As Pesquisas de Orçamentos Familiares (POF) realizadas nas últimas décadas indicam que o brasileiro ainda abusa do sal e do açúcar na hora de preparar e temperar as refeições.
Por falar em culinária, um movimento que tem causado confusão nas prateleiras é o da extensão de marcas de produtos tradicionais, agora com versões com apelo mais caseiro ou saudável. Um exemplo é a família do leite condensado, que traz de opções “zero” a “misturas lácteas” mais baratas. Atenção ao nome!
“A classificação correta deve aparecer na parte da frente do rótulo. Vale verificar para não se deixar enganar”, orienta a nutricionista Carolina Grehs, cofundadora do aplicativo Desrotulando. E, seguindo os passos do frei Roger Bacon, continuar buscando mais conhecimento, em breve com a ajuda da lupa.
Como ficam os adoçantes com o novo rótulo?
Segundo as novas normas da Anvisa, adoçantes precisam declarar quantidade de açúcar adicionado no rótulo. Ué, mas esses produtos contêm tal ingrediente? Sim, ele também é conhecido por nomes como mono ou dissacarídeos, que são moléculas de glicose.
Maltodextrina e lactose são exemplos e costumam ser usados como veículos, isto é, agentes que facilitam a diluição do adoçante. Mas a quantia nas formulações é considerada ínfima.
“Fora que o uso do produto é feito em quantidades pequenas”, repara a nutricionista Marcia Terra, que também é da Associação Nacional de Atenção ao Diabetes (Anad). Para dar uma ideia, um sachê tem de 0,6 a 1 g — e cumpre bem sua função no cafezinho. Dentro do equilíbrio, os adoçantes que chegam ao mercado são seguros.
Está mesmo na validade?
Uma pesquisa global realizada pela empresa de ingredientes irlandesa Kerry constatou que a primeira informação buscada nos rótulos é a data de validade. O prazo define até quando o alimento pode ser consumido sem riscos para a saúde e com boas condições de sabor, odor e aparência.
Para determiná-lo, são consideradas características específicas de cada alimento. Todos os produtos prontos devem continuar trazendo esse dado, mas, desde julho de 2022, os vegetais frescos embalados foram dispensados da obrigação.
O objetivo é combater o desperdício. É que hortaliças e frutas muitas vezes acabam descartadas por atingir um prazo estipulado, o que não significa que estejam impróprias para consumo. Na hora da compra, confira se os vegetais estão intactos e observe as condições de armazenamento, um fator essencial.
Convite à diversidade
O fenômeno da padronização alimentar, com espaço exagerado para industrializados, vem minando a variedade e as tradições locais no cardápio. Arroz, batata, milho e trigo se alternam e dominam o prato do brasileiro — e não só dele! Ocorre que, fora o impacto na saúde, a monotonia alimentar tem efeitos na biodiversidade.
Pesquisas alertam que o cultivo massivo e focado em poucos gêneros — e o desmatamento realizado para ampará-lo — pode prejudicar o meio ambiente.
O Brasil concentra cerca de 20% de todas as espécies animais e vegetais encontradas no globo — já foi eleito o campeão em biodiversidade. Cada região tem uma infinidade de alimentos a oferecer graças a ecossistemas diferentes. Cultivar esse olhar para a diversidade pode ser vantajoso para o bem-estar da gente — e do planeta.
O peso do ambiente
Estudiosos têm debatido a influência do local onde moramos, estudamos ou trabalhamos nos hábitos alimentares e nas decisões que levam a uma dieta mais ou menos equilibrada. Pesquisas da USP revelam que há lugares em que a oferta de ultraprocessados supera de longe a de alimentos mais naturais.
Mas já há uma mobilização. “A cidade paulista de Jundiaí tem adotado políticas públicas voltadas a um ambiente alimentar saudável”, ilustra a nutricionista Camila Borges, da USP. Um exemplo de iniciativa bem- -vinda são as hortas urbanas.
Cuidados nesse sentido também se aplicam ao espaço das compras, seja a cantina escolar, seja a cafeteria do escritório, seja o mercado. “Feiras livres, sacolões, hortifrútis, açougues e peixarias costumam comercializar uma maior variedade de produtos frescos e saudáveis”, observa Camila.
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