Uma simples troca às vezes faz a maior diferença no resultado da receita. É o que acontece quando se substitui o fermento químico pelo natural no preparo de pães. Conhecido como levain (pronuncia-se “le-van”), esse ingrediente tem como base uma mistura de água e farinha.
Em contato com o meio ambiente, ela é tomada por micro-organismos presentes no ar – e todos encontram ali um bom lugar para crescer, o que estimula a fermentação. Para mantê-los vivos, basta alimentá-los com algum tipo de açúcar.
“Dá para usar vinho ou frutas, por exemplo. A opção escolhida oferece nutrientes e um toque de sabor à massa”, explica Julice Vaz, proprietária da Julice Boulangère, padaria que vende itens de fermentação natural na capital paulista. Uma mordida costuma denunciar se o produto foi preparado com levain – a casca é bem crocante e o sabor, levemente ácido. Além disso, a durabilidade é maior (costuma ser de uma semana). Para melhorar, o fermento torna a receita mais nutritiva. “Ele é rico em vitaminas B1 e B2 e tem um índice glicêmico mais baixo”, afirma Julice. Ou seja, você saboreia um pãozinho sem ver a glicose disparar no sangue.
Como fazer o levain, ou fermento natural
Misture 200 gramas de farinha de trigo, 200 gramas de farinha de centeio e 400 mililitros de água morna. Deixe a massa repousar por 20 horas em um recipiente tampado. No dia seguinte, retire 200 gramas da mistura e descarte o resto. Adicione 200 gramas de farinha de trigo e 200 mililitros de água. Deixe repousar por 12 horas e repita o processo por 25 dias.
Depois desse período, você já terá o levain. Ele deve ser alimentado todos os dias. Para isso, sempre separe 100 gramas dele e junte com 200 gramas de farinha de trigo (seu açúcar ajuda no desenvolvimento dos micro-organismos) e 100 mililitros de água. Nesse processo, é possível acrescentar mel, vinho ou frutas.
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